советы по приготовлению мясных блюд

 

Советы для приготовления блюд из мяса

Бульоны получаются наиболее вкусные из пернатой дичи куриных пород (фазан, тетерев, глухарь, рябчик, куропатка, перепел).

Для варки больше всего подходит мясо диких животных (сайгака, лося, оленя, косули).

Задолго до  готовности мясо солить не нужно, это способствует  выделению  мясного сока и ухудшает его вкус.

Чтобы улучшить вкус блюда, в посуду для тушения можно добавить  поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, различные специи, зелень, грибы.

Сначала мясо дичи смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне, после чего на мясе дичи образуется аппетитная корочка.   От величины тушки или куска мяса зависит время жарки.

Незадолго до окончания приготовления блюда, мясо нужно посолить. В процессе жарки мясо поливают вытопившимся соком.

В сильно  горячей духовке мясо может сверху обгореть, но   внутри останется сырым.    Поэтому  как только  образовалась  на нем корочка, нужно  поддерживать  умеренный огонь, а в духовку поставить чашку с горячей водой.

В  самом толстом месте куска, чтобы определить готовность блюда, острой лучиной делают прокол. Когда  мясо готово, из прокола  выделяется  мясной прозрачный сок,  без  крови.

Говяжьи почки очищают  от пленок,   обязательно  вымачивают перед варкой в холодной воде  часа 2-3  для того, чтобы удалить специфический запах.  Почки доводят до кипения,   сливают воду, затем промывают и   варят  часа 1,5 при слабом кипении, а потом  снова   холодной водой промывают.

Говяжьи почки  без предварительной варки  жарить не рекомендуют, так как они  становятся жесткими.

Тушеное мясо дичи получается  более мягким. Мясо можно тушить в небольшом количестве сухого вина, сметаны, бульона. Перед тем, как тушить  мясо, его  обязательно нужно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.

Запечь мясо дичи можно с помощью фольги,  и обмазав его тестом.  Мясо без костей запекают в фольге.  Пернатую дичь или мясо с костями лучше запекать в тесте.