как правильно взбить белки

        Если белок  свежий и охлажденный, он хорошо взбивается.        

Белки нужно взбивать в любой посуде, кроме алюминиевой,  иначе белки станут серыми.

Посуда для взбивания белков должна быть сухой.   Не должно попасть в белок ни капли   жира или желтка, иначе белки не взобьются.

Нужно брать для взбивания белков  низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или перекрещивающихся рамок). Ни в коем случае для взбивания коктейля нельзя использовать блендер.

Старые или долго хранившиеся яйца  становятся водянистыми и плохо взбиваются.   Для этого брать нужно только свежие яйца.

При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был   в процессе взбивания (чтобы   до дна посуды доставала мешалка), иначе   получится так, что внизу белки останутся жидкими.

Если белки не очень  хорошо взбиты, в них могут образоваться крупные пузырьки воздуха, они  при замешивании теста лопаются, а  готовые изделия получаются не совсем  воздушными.  Если  белки излишне взбиты, они  содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками.  Тогда в  процессе выпекания эти пузырьки лопаются и бисквиты опадают. Хорошо взбитые белки должны в   4-5 раз в объеме вырасти   и сохранять свою форму,  когда выкладываешь на лист белки, они не должны растекаться

Очень важен момент, когда начинают добавлять сахар, к этому времени  белки должны быть уже  достаточно хорошо взбиты.   Весь сахар сразу вываливать не надо, потому что он сразу  растворится, белки станут жидкими и ожидаемое  изделие  уже не будет иметь  нужную вам форму и вкус.  Сахар нужно добавлять маленькими порциями, не спеша, где-то по ¼ чайной ложки, а можно и еще меньше.  При этом белки продолжают взбивать.

Для безе (меренг) лучше использовать  сахарную пудру,  соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка, размер яйца имеет тоже большое значение).  Если взять  меньше сахара,  безе (меренги) будут очень  вязкими, если взять больше сахара,  очень  хрупкими,  сладкими и не такими воздушными, какими мы их хотели увидеть, они  не будут таять во рту.