советы по приготовлению первых блюд

 

       Чтобы пена, которая опускается  при варке бульона, поднялась наверх, нужно просто добавить немного холодной воды. А чтобы бульон был  ароматным и вкусным, варить его нужно  на медленном огне.

Если в говяжий бульон  слишком много овощей положить, то он потеряет   аромат и специфический вкус. При варке  куриного бульона, не злоупотребляйте приправами, так как  он теряет свой вкус.  Овощи для грибных  и рыбных бульонов можно обжаривать только  на маргарине и растительном масле, а для молочных супов – только на сливочном.

Рыбный бульон получится вкуснее, если   разные породы рыб варить вместе. Если же варятся рыбные головы, то обязательно нужно  удалить жабры, иначе бульон будет   мутным и горьким. Мутный бульон можно  осветлять  яичным белком, взбитым с солью.

Бульон грибной  получится ароматнее, если   грибы будут  разного размера. Крупные грибы придают бульону цвет и вкус, а мелкие грибы  – аромат. Шампиньоны, белые  грибы и сморчки лучше подойдут для супа-пюре.  Супы из бобовых на грибном отваре особенно хороши.

Картофель получится  жестким в рассольнике рассольнике, если   сначала положить соленые огурцы или щавель. Крапиву и щавель   нужно добавлять  тогда, когда суп уже почти готов   и варить в  посуде без крышки, так  сохраняется   естественный цвет.

Крупу лучше пассеровать на масле, если готовите рассольник  с перловкой. Это  хорошо  улучшает вкус.  В рассольник рекомендуют добавлять  кипяченый процеженный огуречный рассол для остроты.

При варке щей   квашеную капусту надо класть в холодный бульон (воду), а тушеную – в кипящий.

В первые блюда  часто используют  обжаренный лук,   он хорошо подрумянится, если в масло   добавить немного сахара. А мелко нарезанный лук перед тем, как поджаривать его   лучше обвалять  в муке,  он тогда  не будет подгорать и приобретает красноватый оттенок.

Овощные супы, которые готовите  без крупы и картофеля необходимо  заправлять мучной пассеровкой, от этого они будут гуще.

Для приготовления молочных супов нужно предварительно макаронные изделия и крупы   проварить  3-5 минут в воде.

Молочные супы  рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.